生卵、そのまま冷凍保存できるって
最近知りました。
解凍すると黄身がねっとりして美味しい。
でも今回はとりあえずゆで卵にして
消費期限を数日延ばす作戦 (∩´∀｀)∩
「卵の殻をむきやすくする」
という裏ワザ、いろいろあるよね。
あたいのやり方は、卵のパックをあけて
そのまま（丸いほうが上側にある状態）
カレースプーンのような重めのスプーンの丸みで
叩いて殻にヒビを入れる！
薄皮をやぶらなければ
白身は出ません。
ま、やれば分かるけど
むずかしくないです。
リズミカルにトントントンと叩けばヒビ入ります。
で、そのまま茹でて、氷水にとって急冷。
剥きやすいです♪
▼なんとなくスパイダー！ カッコイイ！
コンビニの味付きゆで卵みたいにする研究は
もう１０年以上前に熱中したことがあってさ。
生の状態で飽和食塩水に漬けこんだあと
蒸し茹でて、冷蔵庫で寝かせる方法で
似たかんじに作れるんだけど、
１００％飽和食塩水って
めっちゃ大量の食塩つかうのねぇ。
なもんで、近頃では
ゆで卵の殻をむいて
濃いめの塩水に
一晩漬けておく方式にしました。
普通に塩ふって食べるゆで卵より
断然、美味しいし、
味はしっかりついても
たぶん塩を直接ふって食べるより
塩分摂取量は少ない、と思う。
そうそう。
行列ができるサンドウィッチ屋さん
『メルヘン』（八王子本店）の一番人気メニュー
たまごサンドの研究をしておりましたが
おおむね、味の再現ができました！
玉子の、あの独特の質感。
マヨネーズをほとんど入れないかわりに
『ビニール袋でモミモミ』しながら
オイルを乳化させていくことで
フンワリ、ほろほろに仕上げるのが最大のコツなのだ。
あと、京都の老舗料亭『瓢亭』の
伝統の逸品、半熟のゆでたまごの再現にも
昔、熱中しました。
５分３０秒～６分間、茹でたあと氷水にとり、
流水のしたで、
菜箸の太いほうで殻全体に細かいヒビを入れてから剥きます。
白身が柔らかいのでこの剥きかたなのです。
かなりギリギリの茹で具合なので
このまますぐに食べると黄身がまだ液状で
あまり美味しくありません。
これを冷蔵庫で寝かせると
ねっとりと、べっこう飴のような黄身になりまするー。
あたいはお出汁に漬けて２日目くらいが好みです。
再現にハマると大変(笑)
食べるのに飽きてきても
作ることは飽きないので
ひたすら同じメニューが続きます(;^ω^)ゞ
